Nell’immaginario dei consumatori l’affettatrice si associa a salumerie, gastronomie e supermercati. Tuttavia è presente anche nella maggior parte delle attività di ristorazione. Si tratta infatti di uno strumento essenziale per una varietà di preparazioni.
Senza affettatrice è impossibile ottenere le fette sottilissime tipicamente richieste per il prosciutto crudo, ma il suo uso non si ferma qui. Una serie di vantaggi, che vanno dall’ottimizzazione del lavoro alla qualità dei tagli, la rendono preziosa per ristoranti e osterie. È importante però saper scegliere il modello giusto.
Tutti gli usi dell’affettatrice professionale per ristoranti e pizzerie
L’uso in assoluto più comune dell’affettatrice riguarda il taglio di salumi, specialmente prosciutti. A seconda del prodotto da affettare cambiano le caratteristiche della macchina, dalla lama al carrello.
Per affettare comodamente un prosciutto generalmente sono necessarie lame dai 300 mm in su. Per salumi dalla circonferenza piccola sono adatte anche affettatrici con lama 250 o 275. I prodotti particolarmente grandi e pesanti, come la mortadella, invece necessitano di lame da 370 o 385 mm e di carrelli performanti ed estremamente scorrevoli.
Di solito in un ristorante o un’osteria non è essenziale avere un modello per uso intensivo, come quelli per salumerie e supermercati. Un carrello progettato per un’alta scorrevolezza, però, è sempre vantaggioso, perché facilita il taglio e riduce la fatica dell’operatore.
Anche la qualità del taglio è superiore nei modelli di alta gamma. Per ottenere tagli finissimi, sono ideali le affettatrici verticali, meno intuitive nell’uso, ma estremamente precise nei risultati. Chi necessità di velocità e semplicità, invece, sceglierà un modello inclinato.
Gli alimenti che si possono tagliare con l’affettatrice
Con l’affettatrice non si possono tagliare solo salumi. Spesso nelle cucine professionali vengono usate anche per affettare più rapidamente o con maggiore precisione verdure, formaggi e altri alimenti.
Per il taglio delle verdure non esistono particolari accorgimenti, ma sono disponibili accessori appositi che permettono di affettare più ortaggi assieme, velocizzando ulteriormente il lavoro. Anche per il pesce possono essere acquistate slitte ad hoc.
I formaggi e tutti gli alimenti collosi, invece, necessitano di lame con un rivestimento specifico, generalmente teflonate, per evitare che i prodotti rimangano attaccati durante il taglio.
Esistono anche affettatrici professionali per carni fresche, che meritano una menzione a parte.
La differenza fra le affettatrici per salumi e per carne
Come abbiamo visto, quando si parla di affettatrici il pensiero va ai modelli per salumi e specialmente al taglio del prosciutto. In ambito Ho.Re.Ca questo è sicuramente uno degli usi più frequenti.
Oltre alle affettatrici per salumi esistono però anche modelli progettati per la carne fresca. Se per il taglio dei salumi esistono sia opzioni verticali che inclinate, le affettatrici per carne sono tutte verticali. Dispongono di un carrello apposito, a forma di vasca, tarato su questo tipo di alimento.
Un’attività che affetta regolarmente sia salumi che carni fresche, dovrà acquistare due affettatrici, una per ciascun tipo. Quelle per la carne tuttavia sono meno comuni nei ristoranti e più essenziali per le macellerie e per la grande distribuzione.
Il Made in Italy, binomio di tradizione e qualità
Nella scelta di un’affettatrice professionale è importante valutare l’azienda produttrice. Il Made in Italy anche in questa nicchia tende a garantire una qualità superiore: quasi sempre prevede l’uso di strutture in alluminio anodizzato, più durevoli, e di lame di altissima qualità.
Esistono aziende italiane specializzate in questo settore da decenni. Generalmente offrono un’ampia scelta di modelli, sviluppati per venire incontro a esigenze diverse e per offrire le migliori prestazioni sia nei modelli di alta gamma che in quelli entry level.
Indipendentemente dal produttore a cui si decide di affidarsi, è fondamentale valutare l’efficienza dell’affettatrice proposta in base all’uso previsto. Inoltre, è bene informarsi sulla qualità dei materiali, delle lame e del motore.
